Kwame Onwuachi afro-karibi utazása a Lincoln Centerbe

A curry és a paprika, a fokhagyma és a gyömbér, a mangó és a sárgarépa, valamint az Egusi magvak és a pimento mind a sztárok Kwame Onwuachi show-jában, amely jelenleg a manhattani Upper West Side-i Lincoln Előadóművészeti Központban található.

A Lincoln Centerben, amely világszínvonalú baletteket, fenséges zenekarokat és díjnyertes színészeket fogad, Chef Kwame legújabb étterme, a Tatiana képviseli New York színesebb folyosóit – gazdag a karibi, afrikai és latin ízek vibráló keverékében. Amerika és a fekete tapasztalat az Egyesült Államokban.

„Szeretném saját ételemet főzni” – mondta Onwuachi 2019-es, Notes From a Young Black Chef című könyvében. „Nigériai vagyok. Amerikai vagyok. Kreol és jamaicai ételeken nőttem fel. Régóta dolgozom a fine dining területén. Bármit is akarok főzni.”

A nővéréről elnevezett Tatiana étteremben Kwame séf életre keltette az ízek egyedi keverékeit és a hozzájuk tartozó történeteket.

A jól átgondolt ételkészítés, a megélt tapasztalatok átvétele és az ételeken keresztüli történetek sürgős elmesélése révén Kwame séf új utat nyit a kulináris világban, és megerősíti az afro-karibi ételek jelentőségét az amerikai lexikonban. Az afrikai, kreol, karibi és más fekete-központú kulináris készítménnyel az Onwuachi és a Tatiana merész ízei megerősítik, hogy az Élelmiszerintézet a közelmúltban elismerte a karibi ételeket a 2022-es fő kulináris trendként.

Ahhoz, hogy igazán megértsük Onwuachi kulináris objektívjét, először meg kell értenünk Bronxot – New York egyik legváltozatosabb városrészét, amelynek története a migrációba pácolt. A 19. század végén és a 20. század elején először európai migránsok telepítették be a városrészbe, Kwame fiatal korában, majd később afrikai, karibi és latin-amerikai bevándorlókkal gazdagodott. Ezek a bevándorlók nyelvüket, dialektusukat és kultúrájukat hozták Bronxba, és egy szó szerint ízekkel és fűszerekkel teli olvasztótégelyt hoztak létre.

A kulináris világban szerzett több mint 13 éves tapasztalatával Onwuachi úgy írja le Tatianát, mint azoknak az elemeknek a keverékét, amelyek mindig is jelen voltak az életében. "Ez [karibi étel] mindig is népszerű volt számomra" - mondta.

„Az afro-karibi ételek a nap végén finomak” – mondta Onwuachi (33). „Nem olyan távoli, tabu vagy egzotikus, mint amilyennek az emberek próbálják kitalálni. Nagyon hozzáférhető fehérjéket tartalmaz, nagyon rugalmas ízeket, meglehetősen hagyományos módszerekkel.

Onwuachi útja a fine dininghoz és a kulináris sztársághoz csak rendkívülinek mondható. Első ételkészítési leckéit édesanyja, Jewel Robinson retro bronxi lakáskonyhájában szépen elhelyezett zsámolynál vette. Itt tanította meg neki az ételek ízesítésének és a szívből való főzés fontosságát, valamint a nyüzsgés művészetét.

A Catering by Jewel, édesanyja vendéglátó cégének legfiatalabb „alkalmazottjaként”, Onwuachi a hagyományos klasszikusok, például sült csirke, grillezett garnélarák, rizs és bab, valamint olyan nyugat-afrikai ételek elkészítésének technikai részleteit is megtanulta, mint a jollof rizs, a keserűlevelű rizs, és egusi pörkölt – egy hús és tenger gyümölcsei Awara gombával és zöldekkel párosítva.

Onwuachi örökölte Robinson vállalkozói szellemét, változatos gyökereit és az afroamerikaiak ízlelőbimbóinak kielégítése iránti elkötelezettségét. „Anyámnak van egy varázslatos képessége, hogy mindent elbűvölő kalanddá változtasson” – mondta nemrégiben írt emlékiratában.

Anyja nyomdokait követve Onwuachi 2010-ben megalapította saját vendéglátó-ipari vállalatát, a Coterie Cateringet. A fiatal vállalkozó és a New York-i finanszírozási kör előteremtése érdekében folytatta a metróban a cukorkák árusításának ősi hagyományát.

Míg az M&M, Snickers, Butterfingers és Oreos árusításának napjai már régen elmúltak, és az exkluzív Lincoln Centerben lévő éttermének kulcsaiért cserélték el, Onwuachi nyüzsgése és lendülete változatlan maradt. – Még mindig gyerek vagyok Bronxból – erősítette meg.

Kwame séf történetmesélési ihletésű étlapjainak lapjain szerepel még két év, amikor a nigériai Ibusában, a Delta állam egyik falujában élt kamaszkorában. Néhány hónapig szakácsként szolgált a Maine Responderen, egy olajszennyezés-elhárítási hajón, a Mexikói-öbölben történt Deepwater Horizon olajszennyezést követően. Emellett 15 hónapig kihelyezett a Per Se-ben, egy elegáns francia és új-amerikai étteremben, amelynek tulajdonosa Thomas Keller séf, és ahonnan a Central Parkra nyílik kilátás.

Kwame séf úgy írja le az ételét, mint a tányér és a készítő közötti szimbiotikus kapcsolatot. „Először össze kell kapcsolni egy történetet egy étellel, és ha egy ételnek története van, akkor annak lelke is van” – mondta Onwuachi, a 2019-es James Beard Rising Star Év séfje.

„Ha van valamiféle érzelmi kapcsolat egy étellel, [mindig lehetővé teszi, hogy mindent beleadj], és az emberek ezt igazán érzik” – folytatta.

„Jó volt látni a fogadtatást. Jó volt látni a képviseletet, és jó volt látni a változást az ügyfelek körében a Lincoln Centerben” – mondta. „Az emberek szeretik, ha ételeiket és kultúrájukat egy tányéron képviselik, ahol különleges élményt ünnepelhetnek, miközben a kultúrájukat ünneplik.”

Onwuachi változatos gyökerei és tapasztalatai a világ körül járnak. A félig nigériai és jamaicai apja, egy trinidadi nagyapja, és egyértelmű kapcsolata Bronx, a jelenlegi Murray Hill sokszínűségével, manhattani lakos büszke arra, hogy felemelő pillanatfelvételeket készít a történelemből minden tányérba, amelyet a Tatianában és kulináris utazása során készít. , beleértve a Kith and Kin ügyvezető séfjeként töltött idejét – egy DC-ben működő étteremben, amelyet a jamaicai, nigériai, trinidadi és louisianai családi kapcsolatai befolyásoltak.

„Ha a curry kecskére, az ökörfarkokra vagy akár a csirkére gondolunk, ezek történelmi pillanatképek. Senki sem próbál lenyűgözni valakit” – mondta Onwuachi, az Amerikai Kulináris Intézet egyik öregdiákja. „A curry kecske esetében Indiából érkeztek befogadott szolgáink Trinidadban. Curryt hoztak, és véletlenül kecske is volt.

Így folytatta: „Jamaicán a szökött rabszolgák, a maroonok megpróbáltak elmenekülni a britek elől, és megpróbálták elrejteni tartózkodási helyüket. Így hát vadállatokat fogtak, és kakukkfűvel és szegfűborssal bedörzsölték őket. Gödröket ástak és tüzet raktak azokban, hogy elrejtse a helyüket; így jött létre a bunkó csirke.”

A pillanatképek lemezekre való eljuttatása igen keresettté tette Onwuachit. Az Esquire a 2019-es év séfjének választotta, a Kith and Kin pedig Amerika egyik legjobb új étterme lett ugyanezen kiadvány által. 2020 júliusában Onwuachi lemondott a Kith and Kinnél betöltött pozíciójáról, és az étterem később bezárt.

Kwame séf azt állítja, hogy akkor a legboldogabb, ha önmagára hallgat. Azt mondta: számomra az életem a legfontosabb. A kudarcokat simán venni, a sikereket simán venni, és nem egyikre sem koncentrálni, csak a létezésre – ilyenkor vagyok a legboldogabb.”

A Food & Wine Magazine jelenlegi ügyvezető producereként és a Top Chef 13. évadának korábbi versenyzőjeként Onwuachi platformját arra használta fel, hogy egyedülálló történetet meséljen el az afrikai diaszpóráról és annak az ételekkel való hosszú távú kapcsolatáról, mind a keserű, mind az édes részekről.

„Szeretem megérteni az ételeket, az ételeink mögött meghúzódó történelmet, és azt, hogyan őrizzük meg ezt” – mondta. „Mert az ételeink tartósításával tartjuk életben történelmünket. Ha folytatjuk ezeket a történeteket, és továbbadjuk őket, megőrizzük ételeinket és történelmünket is.”

A New York-i fine-dining szezon egyik legváltozatosabb és legélénkebb konyhai csapatával pedig Kwame Chef új fejezetet ír New York városának, az afro-karibi ételeknek, a feltörekvő szakácsoknak és az érdeklődő fiataloknak. abban, hogy mély gyökereiket és környéküket egy porcelántányéron tükrözik.