Mit jelent a Noma bezárása a Fine Dining jövője szempontjából

Nyomában Noma megdöbbentő bejelentése, hogy elhagyja az éttermi üzletágat, sokan elgondolkodtak azon, mit jelent ez a fine dining ipar számára. Főleg a Michelin-csillagos séfek, akik életüket a Noma szintű kulináris nagyszerűség elérésének szentelték.

2003 óta René Redzepi főszakács húsz fogásos menüi nemcsak Nomát érdemelnek. három a Michelin befolyásos csillagai közül, de a „világ legjobb étterme” címet. Ötször több.

Szóval, miért dobja be a törölközőt?

Redzepu saját szavaival élve: „pénzügyileg és érzelmileg, mint munkaadó és mint emberi lény egyszerűen nem működik”, ezért az éttermet – és az üzletet – élelmiszerlaboratóriummá alakítja.

Természetesen jelenleg mindenki szem előtt tartja a megnövekedett élelmiszer- és munkaerőköltségeket.

Egy év páratlan élelmiszerárak emelkedése után, amikor csak a tojás ára több mint 49 százalékkal nőtt éves szinten, sok étteremnek egyszerűen nincs fedezete a túléléshez.

És a fine dining nem mentes. Még egy 800 dolláros kóstolómenü mellett is a növekvő munkaerőköltségek (különösen az a fajta rendkívül tehetséges munkaerő, amelyre egy ilyen étteremnek szüksége van) megöli a haszonkulcsot.

„Amikor a fine dining szcénáról van szó, a nyomás határozottan erős, de ez segít mindannyiunknak abban, hogy élesítsük az elménket, és arra koncentráljunk, hogy még jobbak legyünk” – mondja Adam Bennett, a séf igazgatója. A kenilworthi kereszt (*).

„Amit René [Redzepi] csinál, az azt jelzi, hogy mi folyik a kereskedelemben, de ő ezt más irányba viszi. Biztos vagyok benne, hogy az a mélység, ahová ezt el fogják vinni, valami izgalmasat dob ​​fel.”

„Nagyon érdekesnek találom, hogy egy ilyen kaliberű étterem újra feltalálja magát” – teszi hozzá Peter Sanchez Iglesias, Paco Tapas séf-alapító (*).

„Az a tény, hogy így bezárnak egy éttermet, de képesek egy teljesen új identitást kialakítani, rendkívül izgalmas. Rene Redzepi iparágunk vezetője, és az ilyen döntések inspirálják a szakácsok jövő generációit, és ez azt mutatja, hogy nem kell félnünk a változástól.”

Mindazonáltal, ha bezárja az ajtót az általa úttörő finom étkezési stílus előtt, kockázatokkal jár Redzepi számára.

Az élelmiszerlaboratórium várhatóan a fejlesztési tere lesz Noma projektek (a cég élő e-kereskedelmi webhelye), Redzepi egy másik ügyfélhez beszél.

Jelenleg az oldal füstölt gomba garumot, vadrózsa ecetet és „takarmányozó vinaigrettet” (az ecet és a feketeribizli faolaj keveréke) árusít, és egy kis könyvtárat tartalmaz kezdők számára barátságos receptekkel (a Noma Projects termékeinek kiemelésére szolgál). , natch).

Ilyen elmével Noma bezárása halálos üdülést jelenthet a fine dining számára?

"A modell hibás, és sajnos csak akkor működik igazán, ha vagyont kér, vagyis csak a nagyon gazdagok vacsoráznak" - mondja Stacey Sherwood-French, a cég társtulajdonosa és igazgatója. JÖRO.

Míg saját étterme finom étkezési élményt kíván kínálni elérhető áron, a csapat csak szigorú időre tud asztalt kínálni, és asztalonként két partit rendeznek.

„Az energiaválság, amellyel most szembesülünk, az üzlet minden aspektusán keresztül hatással van ránk, a személyzettől, az éttermi költségektől, a termékektől és a beszállítóktól kezdve, ami csak tovább rontja az amúgy is nagyon szűk haszonkulcsokat” – folytatja Sherwood-French.

Ironikus módon tavaly egy kiskereskedelmi ágat is elindított az üzletben, remélve, hogy ez diverzifikálja üzleti modelljét, és ösztönzi a növekedést csapatain belül.

Ami ezeket a vezető szakácsokat illeti, a Noma bezárása nem jelenti a fine dining végét. Ez egy új kezdet.

„Emlékszem, amikor Marco [Pierre White] visszaadta a csillagait, miután elért három csillagot, és ez ugyanúgy érződik, René a játéka csúcsán van, és nincs más bizonyítása” – mondja Simon Hulstone, a séf tulajdonosa. Az elefánt Torquayban (*).

„Most ő és a csapat minden zavaró tényező nélkül nekivághatnak a komoly fejlődésnek, és megoszthatják tudását a világ feltörekvő fiatal szakácsaival. tapsolok neki.”