Ez a houstoni séf átgondolt menüje a texasi konyha történetét tiszteli

Texasban sok étterem található, amelyek bemutatják a helyi konyhát, de kevés olyan szenvedéllyel és odaadással, mint Vad zab, a Houston's Underbelly Hospitality legújabb. Megnyílt a történelmi Houston Farmers Market 2022 februárjában az étterem étlapja olyan, mint egy szerelmeslevél a hagyományos texasi konyhához.

A texasi származású Nick Fine séf és partnere bejárta a Lone Star államot, hogy megismerje a texasi konyhához hű hagyományokat, technikákat és összetevőket, és ez az elkötelezettség minden ételben megmutatkozik. A Wild Oats menüje – a legcsaládbarátabb Underbelly vendégszeretet koncepciókat – szintén a Houston Farmers Market, a város legrégebbi és legnagyobb piacának eladói és termékei ihlették. Az 1940-es évek elejére nyúlik vissza, a piac szállítja a Wild Oatsnál felhasznált termékek nagy részét.

Az ebédet, vacsorát és villásreggelit felszolgáló étterem az állam történelme, az azt formáló kultúrák, valamint Fine utazási és főzési tapasztalatai előtt tiszteleg. Az önéletrajzában olyan híres helyek szerepelnek, mint a Mansion on Turtle Creek Dallasiban, a houstoni Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell és Boulder's Oak and Acorn, és visszatér Texasba, hogy csatlakozzon az Underbelly Hospitality csoporthoz.

„Texasban születtem, és fiatalon elköltöztem” – mondja a séf. „Életem során sokat ugráltam, de mindig hazakerültem. Felfedeztem, ki vagyok Texasban, így a texasi ételek történetének megosztása sokat jelent, csakúgy, mint azok az emberek, akikkel az út során találkoztam.”

„Amit a legjobban szeretek, az a texasi ételvilág sokszínűsége, amelyre többek között a németek, a csehek és a mexikóiak is nagy hatással voltak. A texasi ételeket gyakran sztereotipizálják. Nagyon sokszínű közösségünk van, és a felszínen sokan úgy tekintenek Texasra, mint a hús-burgonya, az alapvető élelmiszerek államára. A Wild Oats célja, hogy elutasítsuk ezeket a tévhiteket, és bemutassuk államunk mélypontját – azokat az összetevőket, embereket és kultúrákat, amelyek az egyik legváltozatosabbá teszik a nemzetben” – mondja Fine.

A Texas függetlenség napja tiszteletére, amelyet 2 óta minden év március 1836-án ünnepelnek, a Fine megosztja az állam néhány ikonikus ételének történetét. „Remélem, hogy a Wild Oats kiemeli a texasi konyhát, az Öböl-parti garnélaráktól egészen a Panhandle-ben található fürjig, és minden, ami a kettő között van.”

Sült csirkepecsenye

Fine szerint a texasi konyha elengedhetetlen része, a csirke sült steak minden idők egyik leginkább texasi étele. Eredete a vaquero-kból, a texasi Banderából Kansasba utazó szarvasmarha-hajtóktól származik, akik teheneiket terelték. Az útvonalon nem volt főzésre alkalmas keményfa, csak bozótos boróka. „Soha nem használná főzéshez, túl sok kormos füstöt és borzalmas szagot bocsátanak ki, ami tönkretenné az ételt” – mondja Fine. „Tehát a vaquerosok megmentették a „tehén chipseiket” üzemanyagnak és a reggeli szalonnazsírjuknak, és a steakek serpenyőben való sütésére használták vacsorára.

A marhahajtások, valamint az 1800-as években Texasba bevándorolt ​​németek beözönlése – a szelet később a Lone Star államban – megszületett, ami hamarosan az állam egyik legikonikusabb ételévé válik.

A Wild Oats receptje az RC Ranch Butcher Shopból származó Wagyu-t használja, amely szintén a houstoni farmerpiacon található. Bólintva az étel nevére, a Fine olyan technikát alkalmaz, amelyet olyan emberektől tanultak, akik kiválóak a csirke sütésében. „A legtöbb csirke sült steaket rendelésre panírozzák, ami nagyszerű, de ezzel az egyik probléma az, hogy ettől leszakad a tészta” – mondja Fine.

„Ehelyett olyan emberektől veszünk jelzéseket, akik elképesztő dolgokat műveltek sült csirkével, és előpanírozzák a csirkét, és egy éjszakán át állni hagyják. Tehát a steakeket ranch öntetbe és lisztbe öntjük, hagyjuk, hogy a liszt egy éjszakán át a hús hasadékaiba süllyedjen. Sütés előtt még egyszer beleöntjük speciális lisztkeverékünkbe, és ez lesz a valaha volt legjobb csirke steak.” A texasi cowboyok figyelmébe ajánlva, a Fine a Wagyu steak medalionokat jalapeño szalonnás mártással teszi fel.

Párizs

Miközben Fine Texasban járt, ihletet merítve a Wild Oats menühöz, azt tapasztalta, hogy San Antonio mellett, Medina megyében sok benzinkútnál félliteres csemegekonténerekben szállítanak parizát, sós kekszekkel kísérve.

A Medina megyei steak tatár néven szeretettel ismert parisa darált marhahús kúrákból készült citromlével, jalapenóval és hagymával keverve, majd cheddar sajttal. Gyökerei a francia elzász régióból az 1800-as évek közepén a francia bevándorlók beáramlásához vezetnek olyan medinai városokba, mint Hondo és Castroville, amelyet „kis Elzászként” ismernek.

„A franciák elhozták a steak tatárjukat Texasba; azonban regionális alapanyagokat használtak. Kicsit durvának tűnik, de annyira szórakoztató” – mondja Fine az út menti snackről. A Wild Oats párizsi interpretációjában a chile serrano vinaigrette-vel és reszelt Redneck cheddarral kevert, kézzel vágott hátszín szerepel, sült sós salátával tálalva. „Ez egy klassz étel, amely egy olyan embercsoport előtt tiszteleg, akik Texasban telepedtek le, és elhozták hozzánk az ételüket.”

Texas chili

A chili annyira fontos a texasi kultúra számára, hogy 11. május 1977-én Texas State Dish néven fogadták el, és a Nemzetközi Chili Cook-Offot 1967 óta tartják Lone Star államban. Fine leírja, hogy a texasi chili bennszülöttként indult. Amerikai étel. „Régebben chilis piquinnel pácolták a húst, majd megfőzték, feldarabolták és megették” – mondja. „A mexikói lakosság (emlékezzünk arra, hogy Texas 1836-ig Mexikó része volt) a ma ismert változatra fejlesztette.

Bár a chili létrehozásáért San Antonio chili királynőit illetik, akik bemutatták az angol texasioknak, a chili mai ismert dátuma és eredete továbbra is vitatott.

Fine elmagyarázza, hogy mivel az Egyesült Államokban a legtöbb szakács nem fér hozzá szárított chilihez, ehelyett paradicsomot adtak hozzá, hogy megkapják a hagyományos chilihez kapcsolódó gyönyörű, élénkpiros színt. „A Wild Oatsnál hagyományosan tálaljuk – a marhahúst chiliben és hagymában főzzük, cheddar sajttal, tejföllel, korianderrel körítjük, és Fritosszal tálaljuk. Nincs bab. Nincs paradicsom."

Fine hálás új szerepében, és izgatottan várja, hogy megosszon minden kutatását szülőföldje konyhájának történetével kapcsolatban. „Texas a legjobb állam, és büszke vagyok arra, hogy egy kis szerepem van konyhája történetének megosztásában” – mondja. „Remélhetőleg amikor valaki kimegy chilit vagy sült csirkehúst eszik, rájön, hogy csodálatos az út, amelyen keresztül eljutott a tányérjához. Nem csak a tanyásokról, árusokról, szakácsokról és felszolgálókról van szó, akik részt vettek az étel elkészítésében – bár ez hihetetlenül fontos –, hanem arról is, hogy ezeknek az ételeknek rengeteg története van.”

Nick Fine texasi chilije

Kitermelés: 4 liter

2 evőkanál paprika

1 evőkanál mexikói oregánó

1 evőkanál kömény

2 evőkanál só

2 evőkanál chili por

1 hagyma, kockára vágva

1 jalapeno, felkockázva

2 gerezd fokhagyma, aprítva

4 csésze csirke alaplé

2 csésze salsa roja (házi vagy kedvenc bolti)

2.5 kilós chuck roll (pörkölt húshoz is használható)

Maseca hígtrágya (2 evőkanál Masecát 2 evőkanál vízzel keverve)

Opcionális:

Egy egész tatu

6 csomag Lonestar sör

Egy nagy lábasban pirítsd a marhahúst közepes lángon öt percig, vagy amíg megpirul. Vegye ki a marhahúst az edényből, és csepegtesse le a zsírt. Ugyanabban az edényben adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és a jalapenót. Öt percig főzzük közepes lángon, amíg megpuhulnak.

Tegye vissza a marhahúst. Adja hozzá a paprikát, oregánót, köményt, sót, chiliport, csirkelevet és vörös salsát. Forrald fel, majd tedd le lassú tűzön. Fedjük le, és lassan főzzük 3 órán keresztül, vagy amíg a marhahús megpuhul. Forraljuk fel, és adjuk hozzá a Maseca zagyot. Ha szükséges, módosítsa a fűszerezést.

Mint egy igazi texasi, hívd el a tatuját, és oszd meg a 6 csomag Lonestart!