Ez a baltimore-i étterem az Amazon ritka összetevőit reklámozza bárprogramjában

Irena Stein, az étterem tulajdonosa, venezuelai születésű, úgy véli, hogy problémás hazája gazdaságának egyetlen módja az őslakos mezőgazdaság támogatása. Ez az oka annak, hogy a venezuelai Amazonas vidékéről hoz egyedi összetevőket baltimore-i éttermébe, Alma Cocina Latina. Az étterem koktélprogramjától kezdve a Stein olyan összetevőket tartalmaz, mint a tonkabab, a citromhangyák és a kumachi.

Az őslakos amazóniaiak támogatása

Stein, aki férjével, Mark Demshak-kal együtt megalapította az Alma Latinát, hazautazott, hogy olyan összetevőket hozzon magával, mint a kézműves csokoládé és az Egyesült Államokban nem kapható rum. Az egyik ilyen utazás során bemutatták neki Sabores Aborígenes Venezolanos Carlos Garcia, az Alto, egy díjnyertes caracasi étterem séf tulajdonosa. Garcia Saborest fogadta az étteremben, hogy bemutatót tartson csapatának a termékekről. Stein azonnal kiakadt.

A Sabores Aborígenes Venezolanos egy érdekes induló vállalkozás a helyi séftől, Lucía Querotól és vejétől, Harold Quevedótól. A küldetés a venezuelai Amazonasból származó termékek átalakítása és fenntartható fejlesztése az ősi alapanyagok és konyha megőrzése érdekében, az őslakosok támogatásával.

A szervezet megvizsgálja, feldolgozza és terjeszti a venezuelai Amazonia és Estado Bolivar régiókból származó gyümölcsöket, gumókat és termékeket, amelyek jövedelmező gazdasági megélhetést biztosítanak ezen közösségek számára, amelyek megpróbálják elhagyni egyetlen másik bevételi forrásukat, az illegális bányászatot.

„A Wötjüja és Yekuana bennszülött közösségek olyan gazdaságot próbálnak kifejleszteni, amely a gyümölcsök, gyökerek, gyógynövények megélhetési módjaként az esőerdőből való begyűjtésén alapul, mert az alternatíva csak az aranybányák” – mondja Stein. "Ez lett az összes közösség egyetlen bevétele."

Egyedülálló koktélprogram

Amikor Maja Griffin helyi mixológus csatlakozott az Alma csapatához, a dolgok elkezdtek formálódni. „Mindig a poggyászomban vittem az alapanyagokat Almába, mert semmi sem hivatalos, különösen Venezuela és az Egyesült Államok között” – teszi hozzá Stein. „Mindig korlátozott dolgokat viszek magammal, de tavaly decemberben elkezdtem hozni még néhányat. Mivel Maja éppen januárban csatlakozott hozzánk, ez egy tökéletes alkalom volt egy olyan művész számára, mint ő, hogy elkezdjen italokat fejleszteni ezen összetevők alapján.”

„Minél jobban elkezdtem foglalkozni bizonyos kulturális italokkal, úgy szerettem volna [ezeket az összetevőket] belekeverni minden apró dologba, amit megpróbáltam, hogy az összetevőket az Amazonas esőerdőjének ezekből a csodálatos közösségeiből vegyem, és megpróbáljam ezeket a kultúrákat összerakni. bizonyos ízprofilokon keresztül” – mondja Griffin, aki nemrég költözött az Alma Latinából, de még mindig büszke erre a törekvésére.

Az esőerdő népe hivatalosan megáldotta, hogy felhasználja az összegyűjtött összetevőket, „és ezt nem mondják könnyedén, ha ilyesmit mondanak” – mondja Stein. "Ez komoly. Elküldtem nekik az összes munkáját a Whatsappon keresztül, hogy szemléltessem, mit csinálunk, és elcsodálkoztak. Olyan csodálatos.”

A hozzávalók

A Sabores Aborigenes Venezolanos által beszerzett összetevők egy része, amelyeket Griffin használt a koktélmenü elkészítéséhez: citromhangya, túpiro, arazá (amazóniai guava), copoazú (amazóniai kakaó), manaca, ají murupí (a chile egyik fajtája), haba tonka (sarrapia). , vagy tonkabab) és a kumachi, egy csípős szósz, amely őshonos jukkából, hangyákból és helyi chiliből készül. A teljes folyamat látható itt.

A tonkabab, amelyet széles körben használnak a dél-amerikai ételekben, a kumaru fa magjai. A borsófélék családjába tartozó Kumaru Dél-Amerikában őshonos. Tonquin babnak is nevezik, kívülről fekete színű mazsolára hasonlít, sima textúrájú barna belsővel. A tonkabab mély illatú, illata gyümölcsös, virágos, fás és fűszeres. Ezt a mindent átfogó aromát széles körben használják a parfüm-, dohány- és konyhai iparban.

Ma Brazília, Venezuela és Kolumbia a legfontosabb tonkabab termelők. Ezzel szemben az Egyesült Államok a vezető importőre a kifejezetten a dohányiparban felhasználandó tonkamagoknak.

Az ají murupí egy nagyon termő fajta Brazília északi régióiból, gyakran porrá szárítják vagy hagyományos szószokban használják. Néhány hüvelyk hosszú és majdnem 3/8 hüvelyk vastag. Ráncosak és torzak, és krémfehér színűvé érik. Ha túl sokáig hagyják a növényen, mélyebb sárgára érnek. A meleg olyan forró, mint egy habanero, ezért ne hagyja, hogy az enyhe megjelenés megtévessze. A Murupi Amarela növények akár három láb magasak is lehetnek.

A koktél talán legszokatlanabb összetevője, a citromhangyák nagy kolóniákban találhatók Venezuelában, Santa Cruzban, Bolíviában, Ecuadorban, Peruban, Kolumbiában és Brazíliában, általában a 350 méteres átlagos tengerszint feletti magasságú régiók második növekedésű esőerdőiben. Ahogy a neve is sugallja, citrusos ízük van, ami jól illik a koktélokhoz.

Ricardo Chaneton, Venezuela első szakácsa, aki idén Michelin-csillagot kapott, most a Sabores Aborígenes termékeit használja. Azonban Stein volt az első, aki 2015 óta használta őket, amikor megnyitotta az Almát.

„Megpróbáljuk itt formalizálni a határvonalat köztük és köztünk” – mondja Stein. „Venezuela egy igazi káosz, és ahhoz, hogy ezt az egészet formalizálják és megmutassák az FDA-nak… [de] körülbelül 15 engedélyre van szükség 15 különböző intézménytől, és természetesen az intézmények pénzt követelnek, amit a producerek kérnek. t have. Sabores alapvetően csak Lucia és a veje, akik az őslakos közösségeket támogatják. Az általuk keresett pénz egyenesen a közösséghez kerül. Nincs közvetítő."

Lucía Puerto Ayacuchóban továbbra is szemináriumokat tart az ősi konyháról, különös tekintettel az amazóniai közösségekkel való társadalmi felelősségvállalásra, míg Harold az alapítvány enklávéja a fővárosban. Irena mindent megtesz, hogy segítse az alapítványt, mint a legbuzgóbb szövetségesüket az Egyesült Államokban.

Coco y Murupí

Édes és fűszeres, kókuszos és virágos koktél

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum murupival átitatva

1 oz Flor de Caña 7 éves rum

0.75 oz pórsáfrányteával átitatott szirup

0.5 oz citrom

0.5 oz lime

Rázzuk fel az összes hozzávalót és öntsük jégre.

Murupí infúziós rum

Adjon murupí paprikát egy 750 ml-es üveg Brinley Shipwreck Coconut Rumhoz. Keverje hozzá a paprikát a Brinley's Rumhoz, és pácolja egy éjszakán át. Szűrd le.

Pórsáfrányszirup

Keverj össze 16 oz vizet 16 oz fehér kristálycukorral. Melegítsük és keverjük addig, amíg fel nem oldódik és jól össze nem keveredik. Adjunk hozzá 6 gramm pórsáfrányteát, és hagyjuk állni 15-20 percig, amíg mély borostyánszínt nem kapunk. Szűrd le. Keverj hozzá 4 oz vadvirágmézet.

Orinoco folyó

Gyümölcsös, keserédes, pirítós riff egy friss Trinidad Sour stílusú koktélon

1 oz Cartavio 12 éves rum citromhangyákkal átitatva

0.75 oz citrom

0.5 oz Giffard banán likőr

0.5 oz Angostura keserű

0.5 oz pirított tökmagos orgeat

Venezuelai citromos hangyaperem féregsóval

Rázzuk fel az összes hozzávalót, és öntsük jégre egy citromhangyával és féregsóval szegélyezett pohárba.

Infúziós Catavio rum

Keverjen össze 6 gramm dehidratált citromhangyát egy 750 ml-es üveg Cartavio 12yr Rummal. 2 napig pácoljuk. Szűrd le.

Pirított tökmagos orgeát

Piríts és enyhén sózzon 4 uncia tökmagot egy serpenyőben aranybarnára. Keverje össze 8 oz vízzel, így tejszerű állandóságot hoz létre. Tegye a tökmagos keveréket egy edénybe, és forralja fel. Adjunk hozzá 8 dl cukrot, és keverjük össze. Szűrjük át finom szitán vagy kávészűrőn.