Habzóbor és Sherry sült tücskökkel és férgekkel

Bár sok kreatív bor és étel párosítás létezik szerte a világon, az egyik legjellegzetesebb talán Mexikóban található. A legutóbbi éves OIV konferencia (43^rd A Szőlő és Bor Világkonferenciája), amelyet a hónap elején tartottak a mexikói Baján, mindkét „Bog and Wine” szemináriumon teljesen foglaltak voltak.

„Több mint 50 ember vett részt a pezsgő sült tücskökkel előadáson” – mondta Carlota Montoya, mexikóvárosi boroktató és médiatanácsadó. „Négy különböző habzóbort párosítottunk öt különböző ízű sült tücskökkel, és megkérdeztük a közönséget, hogy melyiket részesítik előnyben.”

A sült tücskök ízei között szerepelt a só, a citrom, a chipotle, a vályog és a fokhagyma. A helyi dialektusban Montoya szerint a krikett "szöcske", és nem összetévesztendő a szöcskékkel, az úgynevezett "Chapulines,' amelyek szintén ehetők.

A habzóborok benne voltak Analogia Brut Reserva Mexikóból, Gratien és Meyer Cremant de Loire Franciaországból és két Cava Spanyolországból: a Segura Viudas Brut Reserva és a Segura Viudas Reserva Heredad.

„A csillogó rendkívül sokoldalú” – mondta Montoya. „Nagyon jól működött a tücskökkel. Összességében azonban úgy gondolom, hogy a Cava Segura Viudas Reserva Heredad a legjobban bevált, mert élénk savú, tartós habja van, és gyümölcsösebb. A többi pezsgő kevésbé gyümölcsös és szárazabb stílusa bevált a tücskökhöz, de nem voltak olyan jók, mint a gyümölcsösebb stílus.

A foglalkozáson Montoya sóval sült kukacokat is bemutatott. „A sült férgek azonban nem passzoltak olyan jól a habzóborhoz, mint a tücskök” – számolt be. „A férgek jobban ízlettek az általunk bemutatott sherrykkel.”

Sherry és poloska párosítás Mexikóban

A sherry-szakértő és Montoya társműsorvezetője Carlos Parrodi, az Akadémia menedzsere volt Casa Pedro Domecq Mexikóban – a Gonzalez Byass és a Gruppo Emperador közös vállalkozása. „Négy sherryt kóstoltunk” – számolt be Parrodi. „A Tio Pepe Fino-Ramaés Gonzalez-Byass Amontillado, Palo Cortadoés Szagos. "

Parrodi úgy gondolta, hogy a tücskök az Amontillado sherryvel passzolnak a legjobban. „A legjobb biztosan Amontillado volt” – mondta. "A sherryben oxidált jegyek és szárított fűszerek találhatók, amelyek jól párosulnak a tücskökhöz, amelyek finom sós, ásványos ízűek – valamint a citrom, a só és a vályog ízei jól működnek az Amontillado-val."

A férgek esetében azonban Parrodi úgy gondolta, a Tio Pepe Fino-Rama volt a legjobb párosítás. "A férgek nem olyan szárazak és nem olyan fűszeresek, mint a tücskök, így a finom élesztős aromák és ízek a fino sherryből jobban beváltak."

Montoyának azonban más volt a véleménye. „A férgek textúrája enyhén sima – mondta –, és meglehetősen földes ízűek, így az Amontillado sherry, amely kissé füstös és jó komplexitású, jól passzolt a férgekhez. A férgek voltak maguey férgek, amelyek ugyanolyan típusúak, mint az agave tequila növényeken.

Bogárkonyha és betakarítási folyamat Mexikóban

A bogárkonyha több száz éve része Mexikó kulináris kultúrájának. A tücskök és férgek mellett a mexikóiak rántott skorpiót, hangyát és szöcskét is esznek. A poloskák többségét Pueblo, Oaxaca és Tlaxcala déli államaiban takarítják be. A bogarakat önmagukban fogyasztják, vagy tacókhoz, guacamole-hoz és más ételekhez adják.

„A tücskök betakarítására csak júliusban és decemberben kerül sor – mondta Montoya –, mert a tücskök ekkor eszik a legegészségesebb ételeket. Akkor a legízletesebbek. Nem törvényes a tücskök betakarítása az év más szakaszaiban.”

Leírta a tücskök összegyűjtésének és előkészítésének folyamatát. Hajnalban először nagy hálókat állítanak fel az út szélén. Ezután motorkerékpárokat hajtanak az úton, ami a hálóba ijeszti a tücsköket. Ezután a gyárba szállítják, ahol 300°C-on 30 percig sütik őket egy nagy sütőben, majd ízesítik.

„Az eredmény olyan, mintha egy ropogós burgonya chipset fogyasztana” – mondta Montoya. "A tücskök nagyon egészségesek, mert 1-1 arányban alakulnak át a fehérjékben."

A konferenciára a szervezők felkérték Montoyát, hogy szerezzen be néhányat a legjobb minőségű tücskökből és férgekből a kóstolóhoz. Oaxacába utazik, ahol a legtöbb tücsköt betakarítják, és Hugo Sandovalként azonosította az egyik legjobb tücsöktermelőt. Meghívást kapott az OIV konferenciára is, hogy tájékoztassa a nemzetközi résztvevőket Mexikó bogárkonyhájáról és főzési módszereiről.

„Annyi európai volt az ülésünkön” – mondta Montoya. „Meglepődtem az érdeklődésen, mert Mexikóban nálunk a bogarak evése normális. Nem különbözik annyira a világ más részeitől, például Délkelet-Ázsiától, ahol a konyhájuk része a poloskák.