Az éttermek fellendülését lassítják a munkaerő-, ellátási költségek

Egy új jelentés megállapításai szerint a növekvő munkaerő- és élelmiszerköltségek letörik az étteremipar nehezen elért nyereségét, és késleltetik a fellendülést.

Ahogy a világ a jelenleg is zajló világjárvány harmadik évéhez érkezett, az éttermek üzemeltetői folyamatosan alkalmazkodnak az üzleti élethez, a munkaerőtől az inflációig és a Covid-változatokig terjedő kihívások mellett. Miközben az eladások fellendülnek, a Nemzeti Étteremszövetség jelentése szerint egy évnek vagy még többnek kell eltelnie, mire a körülmények normalizálódnak, mivel éttermek tízezrei zártak be – némelyikük véglegesen.

A csoport keddi „State of the Restaurant Industry Report” becslése szerint az élelmiszer-szolgáltatási ágazat értékesítése idén eléri a 898 milliárd dollárt, szemben a 799-es 2021 milliárd dollárral, és meghaladja a pandémia előtti, 2019-es 864 milliárd dolláros értékesítési szintet. Az inflációval kiigazítva azonban az eladások 2022-ben az előrejelzések szerint a pandémia előtti szint alatt maradnak. A tavalyi nyereség nagy része a magasabb árakhoz volt kötve, mivel a szolgáltatók költségei megugrottak.

„2022 az étteremiparban az átmenet újabb éve marad, és az év meglehetősen józanul kezdődik” – mondta Hudson Riehle, a szövetség kutatási és tudáscsoportjának alelnöke. „Ha megkérdezi az éttermi üzemeltetőket, országszerte 76%-uk azt mondja, hogy jelenleg rosszabb az üzletmenet, mint három hónappal ezelőtt. Továbbra is meglehetősen ingatag és bizonytalan környezet.”

Míg a csoport adatai azt mutatják, hogy az összes szolgáltató több mint fele úgy gondolja, hogy legalább egy évbe telik, hogy az üzlet visszatérjen a normál kerékvágásba, a legtöbb szolgáltató – a finom ételektől a gyors kiszolgálásig – azt mondta, hogy arra számít, hogy az eladások idén vagy megmaradnak, vagy növekedni fognak, óvatosan optimizmus.

A jelentést 3,000 novemberében és decemberében 2021 szolgáltató bevonásával készített felmérésből állították össze.

Robert Freeman San Francisco-i éttermében, a The Buena Vista Cafe-ban a dolgok javulnak, de még mindig kihívást jelentenek. Az értékesítés több mint 60%-kal esett vissza 2020-ban, és 31-ben 2021%-ra esett vissza.

„Kicsit olyan volt, mint Coney Island – fel és alá egy hullámvasúton” – mondta Freeman az elmúlt két évben megváltozott Covid-változatokról és működési szabályozásokról.

Az adatok azt mutatják, hogy az olyan helyszíni vállalkozások, mint a Freeman's, még mindig szűkös a személyzet létszáma: 7-ből 10 azt mondta, hogy nincs elég alkalmazottjuk ahhoz, hogy megfelelő személyzetet biztosítsanak éttermükben. A hiány leginkább a családi és fine dining kategóriákban volt érezhető. Az adatok szerint 1.7-ben az ágazat összességében 2021 millió munkahelyet teremtett.

A Buena Vista jelenleg körülbelül féltucatnyi dolgozót használhatna, mondta Freeman. Rövidebb műszakokban dolgozik, hogy működjön a dolog.

Míg a munkaerő továbbra is a legnagyobb kihívás, az infláció a második helyen áll, mondta Riehle. Az eladások százalékában kifejezett élelmiszerköltségek 9 vendéglátóhely-üzemeltető esetében 10-ből 80-nél nőttek a világjárvány előtti szinthez képest, és az üzemeltetők 2019%-ának a nyeresége csökkent 96-hez képest. Ráadásul az üzemeltetők 2021%-a tapasztalt késést vagy hiányt a kulcsfontosságú élelmiszerekből. vagy italtermékeket 2022-ben – és ezek a kihívások valószínűleg XNUMX-ben is folytatódnak.

„Az éttermek üzemeltetőinek ráfordítási költségei gyorsan emelkedtek egy olyan időszakban, amikor a fogyasztói kereslet továbbra is meglehetősen gyenge, különösen a helyszíni étkezések esetében” – mondta Riehle. „Ebben a környezetben az üzemeltető rendkívül, rendkívül – nem csak az étlap árának emelésére vigyáz –, de a tipikus éttermi működésben nagyobb termelékenységet és hatékonyságot keres.”

Az üzemeltetők nagymértékben támaszkodtak az innovációkra és a technológiára, hogy átvészeljék a vihart, a QR-kódos rendeléstől, a kézbesítéstől, a szabadtéri étkezési parkban és az alkoholfogyasztástól kezdve. Az ágazat szereplői szerint az üzlethelyiségen kívüli étkezés nagyobb arányt képvisel az átlagos napi eladásokban, mint a járvány előtt, és sokan azt tervezik, hogy 2022-ben növelik a beruházásokat az üzletág ezen részébe.

Az ipar is újabb mentőövre vár. Az Országos Étteremszövetség sürgeti a Kongresszust, hogy töltse fel az Éttermek Revitalizációs Alapját, rámutatva saját adataira, amelyek azt mutatják, hogy a 28.6 milliárd dolláros programból RRF-t nem kapott éttermek üzemeltetőinek fele valószínűtlennek tartja, hogy a járványon túlmenően is üzleti tevékenységben maradjon hozzáférés nélkül. . A csoport azt állítja, hogy 48 milliárd dollárral oldanák meg a vállalkozások számára még függőben lévő 170,000 XNUMX alkalmazást a programot működtető Small Business Administration segítségével.

Freeman azok közé tartozik, akiknek először azt mondták, hogy a kávézó támogatást kap, majd visszavonták a támogatást.

„Megértem, hogy nem volt elég pénz, de miért nem arányosan csinálták? 30 milliárd dollárja van szétosztani, ez olyan egyszerű lett volna. Mindenki kapott volna valamit, és senki sem lenne olyan helyzetben, mint én” – mondta.