Az étteremláncok robotokba fektetnek be, ami változást hoz a dolgozók számára

Chipotle Mexican Grill azt teszteli, hogy egy robot tud-e tortilla chipset készíteni az üzletekben. Édeszöld a salátakészítés automatizálását tervezi legalább két helyen. És Starbucks szeretné, ha kávéfőző berendezése csökkentené a baristák munkaterhét.

Az idei év rengeteg automatizálási bejelentést hozott az étteremiparban, miközben az üzemeltetők igyekeztek megoldást találni a csökkenő munkaerőre és a növekvő bérekre. Ám az erőfeszítések eddig foltosak voltak, és a szakértők szerint évekbe fog telni, amíg a robotok megtérülnek a vállalatok számára, vagy átveszik a dolgozók helyét.

„Úgy gondolom, hogy sok kísérletezés vezet majd el bennünket valahová, de még mindig nagyon munkaigényes, munkaerő-vezérelt iparág vagyunk” – mondta David Henkes, a Technomic étteremkutató cég igazgatója.

Az éttermek már a járvány előtt is küzdöttek azért, hogy magukhoz vonzzák és megtartsák a munkavállalókat. A globális egészségügyi válság súlyosbította a problémát, mivel sok elbocsátott munkavállaló más munkahelyre távozott, és nem tért vissza. Az Országos Étteremszövetség szerint az éttermek üzemeltetőinek háromnegyede munkaerőhiánnyal küzd, ami miatt nem tudnak teljes kapacitással működni.

Sok étterem-üzemeltető megemelte a béreket, hogy vonzza a munkavállalókat, de ez nyomást gyakorolt ​​a profitra egy olyan időszakban, amikor az élelmiszerárak is emelkedtek.

Az automatizálási startupok megoldásként kínálják magukat. Azt mondják, hogy a robotok következetesebben tudnak hamburgert forgatni és pizzát összeállítani, mint a túlterhelt alkalmazottak, és a mesterséges intelligencia segítségével a számítógépek pontosabban tudják felvenni a rendeléseket.

A Pitchbook szerint az iparág sok nyüzsgő automatizálási bejelentése az idei évben a Miso Roboticstól érkezett, amely novemberig 108 millió dollárt gyűjtött össze, és 523 millió dollárra becsülik.

Miso legszembetűnőbb találmánya a Flippy, egy robot, amely hamburgerforgatásra vagy csirkeszárny készítésére programozható, és nagyjából havi 3,000 dollárért bérelhető.

A White Castle burgerlánc négy éttermébe telepítette a Flippy-t, és elkötelezte magát amellett, hogy a technológiát 100-ra bővíti a helyszínek átalakításával. A Chipotle Mexican Grill teszteli a berendezést, amelyet „Chippynek” hívnak egy kaliforniai étteremben tortilla chips elkészítéséhez.

„A legnagyobb értékű haszon, amit egy étteremnek hozunk, nem az, hogy csökkentjük a kiadásaikat, hanem az, hogy lehetővé tegyük, hogy többet értékesítsenek és profitot termeljenek” – mondta a Miso vezérigazgatója, Mike Bell a CNBC-nek.

A Buffalo Wild Wingsnél azonban Flippy több mint egy év után sem lépett ki a tesztelési fázisból. Az Inspire Brands anyavállalat, amely magánkézben van, és a Dunkin', Arby's és a Sonic tulajdonosa is, azt mondta, hogy a Miso csak egyike azoknak a partnereknek, akikkel együtt dolgozott a csirkeszárnyak sütésének automatizálásában.

Egy másik startup, a Picnic Works olyan pizza-összeállító berendezéseket kínál, amelyek automatizálják a szósz, sajt és egyéb feltétek hozzáadását. A Domino franchise átvevője egy berlini helyszínen teszteli a technológiát.

A Picnic bérbe adja felszerelését, az árak havi 3,250 dollártól kezdődnek. Clayton Wood vezérigazgató a CNBC-nek elmondta, hogy az előfizetések megfizethetővé teszik a technológiát a kisebb szolgáltatók számára. A Pitchbook szerint a startup 13.8 millió dollárt gyűjtött össze, 58.8 millió dollár értékben.

A Panera Breadnél az automatizálási kísérletek között szerepelt olyan mesterséges intelligencia-szoftver, amely képes átvenni a megrendeléseket és egy Miso rendszer amely a minőség javítása érdekében ellenőrzi a kávé mennyiségét és hőmérsékletét.

„Az automatizálás egy szó, és sokan egyenesen a robotikára és a hamburgert forgató vagy sült krumplit készítő robotra mennek. Nem ez áll a középpontban” – mondta George Hanson, az üzletlánc digitális igazgatója

De a siker korántsem garantált. 2020 elején a Zume elfordult attól, hogy robotokat használjon a pizza elkészítéséhez, főzéséhez és kiszállításához, és az élelmiszerek csomagolására összpontosítson. A startup, amely nem válaszolt a megjegyzéskérésre, 375-ban 2018 millió dolláros befektetést kapott a SoftBanktól, amely állítólag 2.25 milliárd dollárra becsülte.

Az automatizálás gyakran szembesül a munkavállalók és a munkajogi érdekvédők visszaszorításával, akik úgy látják, hogy ez a munkaadók számára a munkahelyek megszüntetésének módja. Az éttermi cégek azonban kísérleteiket a munkakörülmények javításának módszereiként hirdették az unalmas feladatok megszüntetésével.

Jövőre a Sweetgreen két olyan helyszín megnyitását tervezi, amelyek nagyrészt automatizálják a salátakészítés folyamatát a startup Spyce megvásárlásával megszerzett technológiával. Az új éttermi formátum csökkenti a műszakokhoz szükséges dolgozók számát – mondta a Sweetgreen társalapítója és koncepciós igazgatója, Nic Jammet a Morgan Stanley Globális Kiskereskedelmi és Fogyasztói Konferencián december elején.

Jammet másodlagos juttatásként sorolta fel a jobb alkalmazotti tapasztalatokat és az alacsonyabb fluktuációt. A Sweetgreen képviselője nem volt hajlandó kommentálni ezt a történetet.

Casey Warman, az új-skóciai Dalhousie Egyetem közgazdász professzora arra számít, hogy az étteremipar automatizálási törekvése tartósan csökkenti a munkaerőt.

"Ha a gépek a helyükre kerültek, nem fognak visszafelé fordulni, különösen, ha jelentős költségmegtakarítások érhetők el" - mondta.

Warman pedig megjegyezte, hogy a Covid csökkentette az automatizálás elleni visszaszorítást, mivel a fogyasztók jobban hozzászoktak az élelmiszerboltokban és a mobilalkalmazásokban történő önkijelentkezéshez, hogy gyorsételeket rendeljenek.

Dina Zemke, a Ball State Egyetem adjunktusa, aki az éttermek automatizálásával kapcsolatos fogyasztói attitűdöket vizsgálja, szintén megjegyezte, hogy a fogyasztók elege vannak a munkaerőhiánnyal együtt járó csökkentett éttermi órákból és lassabb kiszolgálásból.

A Technomic harmadik negyedévben végzett felmérésében a körülbelül 22 étterem-üzemeltető 500%-a nyilatkozott úgy, hogy olyan technológiába fektet be, amely megtakarítja a konyhai munkaerőt, 19%-uk pedig azt mondta, hogy munkaerő-takarékos technológiát adott az otthoni feladatokhoz, például a rendelésekhez.

Egyelőre nem világos, hogy megvalósul-e és mikor lesz költségmegtakarítás.

Több mint másfél éve a McDonald's olyan szoftvereket kezdett tesztelni, amelyek az Apprente mesterséges intelligenciával foglalkozó startup felvásárlása után átmenő rendeléseket tudtak felvenni. Néhány hónappal a teszt felfedése után a gyorséttermi óriás eladta az egységet az IBM-nek egy stratégiai partnerség részeként a technológia továbbfejlesztése érdekében.

Peter Saleh, a BTIG elemzője júniusi kutatási jelentése szerint a nagyjából két tucat illinoisi tesztétteremben a hangos rendelési szoftver pontossága az alacsony, 80%-os tartományban volt, jóval a 95%-os cél alatt.

A McDonald vezérigazgatója, Chris Kempczinski pedig egy idén nyáron, egy bevételi felhívás alkalmával hideg vizet dobott a teljes automatizálás megvalósíthatóságára.

„A robotok ötlete és mindezek, bár talán nagyszerű a címlapok megszerzéséhez, az éttermek túlnyomó többségében nem praktikus” – mondta. „A közgazdaságtan nem ragaszkodik… Egyhamar nem fogod ezt széles körű megoldásnak tekinteni.”

Mindeközben az automatizálás több lehetőséget rejt magában a kevésbé észrevehető feladatokban. Jamie Richardson, a White Castle alelnöke szerint a kevésbé feltűnő változtatások, mint például a Coca-Cola Freestyle gépek telepítése, nagyobb hatást gyakoroltak az eladásokra.

„Néha az általunk végrehajtott nagyobb automatizálási beruházások nem annyira megrázóak” – mondta Richardson.