Még a fine dining legmagasabb rangú vendéglősei is elismerik, hogy iparáguk üzleti modellje megromlott, és kreativitásra van szüksége.
Keményen sújtotta a járvány, az éttermeknek az elmúlt néhány évben újra kellett teremteniük magukat azáltal, hogy elfogadták elvitel rendelések és a újra feltalálni az étlapjukat. De a járvány és folyamatban van létszámhiány azt is felfedték, hogy a fine dining üzletág törékeny, és nem biztos, hogy túléli a világjárvány utáni korszakot.
Az egyik nagy horderejű étterem, amely az újrafeltaláláson játszik, a koppenhágai Noma, amelyet a világ legjobbjai között tartanak számon. Az étterem bejelentés hétfőn, hogy 2024-ben bezárja kapuit a rendszeres szerviz elől, de a bezárással még nem ér véget a Noma márka.
Az étterem 2025-ben „óriásélelmiszer-laborként” tér vissza, ahol a konyhát „az élelmiszer-innovációs munkának és az új ízek kifejlesztésének szentelik majd”. Az új Noma – Noma 3.0 néven – világszerte előugró ablakokat fog létrehozni, miközben elsősorban az e-kereskedelem választékának bővítésére összpontosít. Noma projektek vonal, amely kísérleti recepteket és termékeket értékesít egyéni vásárlóknak. A cég azt mondta, hogy „éttermi lét többé nem határozza meg” a Noma márkát.
A koppenhágai helyszín azonban a jövőben újra megnyílhat a szezonális menük és pop-upok számára.
Az újrafeltalálás akkor következik be, amikor a fine dining válaszúton találja magát, miközben az ipar megpróbálja megszabadulni attól, ami a Noma társtulajdonosa és főszakácsa, René Redzepi szerint működő modell lett, amely hajlamos kivérezni az alkalmazottakat. Tól től hosszú órák nak nek extrém fizikai igénybevételek, a konyhában vagy az étterem padlóján végzett munka az egyik legigényesebb szakma lehet.
„Teljesen újra kell gondolnunk az ipart” – mondta Redzepi interjú a ... val New York Times hétfőn jelent meg. "Ez egyszerűen túl nehéz, és más módon kell dolgoznunk."
Egy iparág újrafeltalálása
2003-as megnyitása óta a Noma forradalmasította a kulináris világot a „Új skandináv” étkezés, valamint a helyi és szezonális termékekre való összpontosítás. A három Michelin-csillagos étterem, amely tetejű A világ befolyásos 50 legjobbja [hotlink ignore=true]éttermi listája 2021-ben ötödik alkalommal tartalmaz egy menüt, amely virágcserép-szerű sütemények és a tenisznadrág akiknek sebészi úton eltávolították a koponyájuk tetejét.
- nak adott interjújában Times, Redzepi elmondta, hogy az étteremben nagy változások várnak még sokáig, mivel a járvány felfedte számára, hogy a modell, amelyen a Noma sikere alapult, egyszerűen kivitelezhetetlenné vált. A főszakács elmondta, hogy a jelenlegi piacon tarthatatlan az olyan magas étkezési árak fenntartása, amelyek közel 100 dolgozónak versenyképes fizetést biztosítanak, ami tükrözi azokat a megfizethetőségi kihívásokat, amelyekkel sok étteremtulajdonos szembesül. az élelmiszerárak emelkedése miatt és a pandémia okozta változások az étkezők étkezésében.
„Fenntarthatatlan” – mondta Redzepi az iparág jelenlegi állapotáról. „Pénzügyileg és érzelmileg sem munkaadóként, sem emberi lényként ez egyszerűen nem működik.”
Már a járvány előtt is az éttermi dolgozók voltak a leginkább stresszes alkalmazottak, és a személyzeti problémák óriási fejtörést okoztak a konyháknak. 2016-ban minden 10 éttermi dolgozóra közülük heten nem maradtak ugyanazon a munkahelyen több mint egy éve, miközben az éttermek üzemeltetőinek több mint 50%-a nyilatkozott egy 2019-es jelentésben a személyzet volt a legnagyobb problémájuk.
Az ügyfelekkel való kapcsolattartás, a hosszú munkaidő és az alacsony fizetés a hajtóerő az éttermi ágazat magas fluktuációja mögött, de ugyanezek a problémák felerősödnek a magasabb elvárások és tét melletti fine diningban. Redzepi maga is elismerte, hogy az őrlés „kifárasztja az embereket” az órákon át tartó „kemény, kimerítő, rosszul fizetett munkával”.
Évek óta keringenek a jelentések, amelyekre a Noma támaszkodik alacsony fizetésű külföldi munkavállalók akiknek a vízuma az étteremtől és a fizetetlen gyakornokoktól függ kockáztatta, hogy nemzetközi feketelistára kerül ha a szerződésük lejárta előtt távoztak. A Noma tavaly kezdett fizetni gyakornoki programjának résztvevőinek, de több diplomás is megkérdezte a Times azt mondta, hogy nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, és néhányan bírálták Redzepi vezetési stílusát.
„Ez egy maffiamentalitás, és ő a don” – mondta Redzepiről Lisa Lind Dunbar, dán aktivista és iparági veterán. "Senki sem dacol vele nyilvánosan vagy magánéletben."
Sem Noma, sem Redzepi nem válaszolt Szerencseészrevételt kért a vádakkal kapcsolatban.
Redzepi elmondta a Times hogy az éttermi dolgozók ideális esetben „hetente négy napot” dolgozhatnak, és összességében kevesebb órát dolgozhatnak jobb fizetés mellett. A jelenlegi fine dining-modell azonban ezt nem teszi lehetővé, mert az iparág magas követelményei és a kivitelezésre kerülő intenzív konyhai munka továbbra is rendszeres 16 órás munkavégzést követel meg a dolgozóktól. Az alacsony szemöldökű éttermek azonban szorgalmazták az ilyen változtatásokat, hogy segítsenek kezelni az iparág folyamatos személyzeti gondjait.
A múlt év elején a New York-i székhelyű, alkalmi étteremlánc, a DIG bejelentés négynapos munkahetet vezetne be 500 órás alkalmazottja számára. A Chick-fil-A gyorsétteremlánc tavaly is tett egy lépést előre azzal, hogy felajánlotta háromnapos munkahét minden alkalmazottjának.
Ez a történet eredetileg a Fortune.com
Továbbiak a Fortune-tól:
San Franciscót olyan „brutális” vihar sújtja, hogy egy meteorológus szerint „az egyik leghatásosabb” vihar, amit valaha látott
Hogyan lovagolják ki az ultragazdagok a recessziót? 1,200 befektető 130 milliárd dollár értékben rendelkezik egy nagy stratégiával
Damar Hamlin szívleállását a COVID-oltás miatt okolni „vad és felelőtlen spekuláció” – mondja a szakértő.
Meghan Markle valódi bűne, amelyet a brit közvélemény nem tud megbocsátani – és az amerikaiak sem érthetik meg
Forrás: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html