A Kolomanban Markus Glocker séf egyedi, ízletes ételeket készít

– Ha lapos, akkor Katsu! – mondta a séf, utalva a japán rántott és sült sertés- vagy csirkeszeletre, amely nemrégiben serkentette a különleges kényelmi éttermeket világszerte. De nem voltam oda a japán ételekért. A tányéromon egy gömbölyded, aranyszínű borjúszelet vonult fel büszkén osztrák gyökereivel.

A kortárs francia étteremként mutatják be, ahol az osztrák származású séf, Markus Glocker a „párizsi kreativitást a bécsi hagyományokkal” ötvözi. New York City most. Az étkezők úgy emlékeznek erre a térre, mint a Breslinre az Ace Hotelben, ahol April Bloomfield egykor gömbölyű bárányhamburgert főzött. A világos, kétszintes tér ma a Koloman-kori bécsi grafikai tervezés lenyűgöző tapétás foltját kínálja, amelyet az előszoba bárja mögötti monumentális átlátszó óra, hátul a nyitott konyha pedig a nyitott konyhában rögzít.

Nemrég leültem a séffel, hogy megbeszéljük egyedi menüjét.

Milyen kulináris környezetben nőttél fel?

Egy kis faluban születtem Észak-Ausztriában, Linz városa közelében. Mielőtt gyermekei születtek, édesanyám szakács volt. Akkor még nem tudtam, milyen csodálatos, de mindent frissen, a semmiből csinált: természetesen linzer tortát és vörösáfonya lekvárt, de egy cordon bleu szeletet is benőtt cukkinivel. Amikor halászni vágyott, apánk elment a tóhoz pisztrángot vagy csukát venni!

Mi volt az első munkád?

A nagynénémnek volt egy hagyományos, 60 szobás szállodája Ternbergben, vidéken. Mivel nem volt gyereke, hétvégeken és nyaralásokon ott segítettünk, szóval a vendéglátás világában nőttem fel. Amikor betöltöttem a 19. életévét, mindenki meg volt győződve arról, hogy átveszem a szállodát. Ehelyett kulináris iskolába jártam, majd elmentem Münchenbe, majd Londonba.

Hogyan került Gordon Ramsay háromcsillagos éttermébe dolgozni?

Bekopogtattam a szállítóbejárat ajtaján, és Josh Emmet, Ramsay jobbkeze kinyitotta az ajtót. Beleegyezett, hogy kipróbáljon, és végül a Claridge's-nél dolgoztam másfél évig. 18 órás napok voltak, tizennégy nap egyfolytában, miközben busszal egy órányira laktak. Kemény, de az élet iskolája.

A Charlie Trotterrel töltött évek után Chicagóban, majd Gordon Ramsay-vel, és mostanában Bâtarddal New Yorkban, mi késztetett arra, hogy megnyissa a Koloman-t?

Részt akartam venni egy új étterem teljes koncepciójában. Az EHV-vel, a vendéglátó céggel létrehoztunk egy francia/osztrák éttermet, amely a francia savoir-faire-ben gyökerezik. Az osztrák konyha jól ismert, de gyakran nehéznek tartják. Itt egy örökséggel kezdjük, és a legjobb technikákat alkalmazzuk. Állandóan az ételekre gondolok, még az éjszaka közepén is felugrok, ha hirtelen támad valami ötletem.

Beszéljünk a menüről?

Otthon vasárnaponként a templom után gyakran ettünk Tafelspitz-et, azt a főtt marhahúst, amelyet olykor Ausztria nemzeti ételének tartanak. Soha nem melegítjük fel a maradékot, így vacsora idejére hidegen, zselésítve fogyasztottuk el, hasonlóan a boeuf en gelée-hez. Felvettem ezt a koncepciót és létrehoztam rövid bordás és tafelspitz terrine, párolt és marhasült vékony szeletekből készült terrine, zselésített marhahúslevesbe burkolva.

A homár burger kuk utal a kaiserlich und königlich kifejezésre, amely császári és királyi kifejezést jelent, történelmi rábólintással arra az időre, amikor a Habsburg uralkodó császárként és királyként uralkodott. Itt a kartoffel und kaviarra, a burgonyára és a kaviárra utal.

Sült cékla „Linzer” egy mogyoróhéjjal megszórva természetesen a Linzer Torte-ra utal. És a borjúhúsunk szelet rendbe kell tenni! Derített vajban főzve, rendelésre panírozva, soha nem hűtjük, soha nem lapítjuk.

A lazac en croûte vizuális ízbombának bizonyult. Péksüteményhéj helyett Ora King lazacot és petrezselymes-fésűkagyló-habot helyeztünk a tramezzinihez hasonló vékony, ropogós fehér kenyérbe, az olasz ujjszendvicseket.

A desszert oldalon Emiko Chisholm cukrász az osztrák témát felkarolva almás rétest és palatschincken-t, de finom karamellizált tejes kenyeret is készít. A dekorációtól a hangulaton át a tányérokig a Kolomanban minden egyedi. De az igazi oka annak, hogy érdemes ellátogatni az étterembe, egyetlen szóban rejlik: finom.