Alain Ducasse a 21 Michelin-csillag megszerzése utáni életről

Vannak Michelin-csillagos szakácsok, és ott van Alain Ducasse.

Amellett, hogy Ducasse az első séf, akinek három, egyenként három Michelin-csillaggal (az intézet legmagasabb minősítése) rendelkező étterme van, Ducasse egyike annak a két szakácsnak a világon, akik összesen több mint 20 csillagot kaptak.

Alapvetően ő egy kulináris ikon. És egy növekvő birodalmat kell bemutatnia,

– Ez nem birodalom – javít ki –, és én nem tekintem üzletnek. Úgy gondolom, mint a kis műtermek egymásutánja. A mesterségből. Minden étterem vagy üzlet a saját történetét meséli el.”

A soustoni Pavillon Landais étteremben végzett első kulináris gyakorlata óta eltelt ötven év alatt Ducasse több finom éttermet nyitott, mint amennyit az átlagember élete során meglátogat.

Cégének ma összesen 34 „műhelye” van, mindegyiket maga Ducasse indította útjára, majd az általa kinevezett séf (vagy szakácsok) kompetens kezében hagyta őket.

„Manapság arra összpontosítok, hogy tudásomat átadjam a harmincas éveikben járó szakácsoknak” – mondja. "Nagy figyelmet fordítok fejlődésükre, képzésükre és előterjesztésükre."

Természetesen Claire Smyth neve gyorsan felbukkan a beszélgetésben.

Miután karrierje elején Ducasse irányítása alatt edzett, Smyth nemcsak saját éttermet nyitott Londonban's Core, Clare Smyth– de három saját Michelin-csillagot kap. Ezzel ő lett az első női brit séf, aki elnyerte (és megtartotta) az elismerést.

„Claire nagyon hajlandó volt tanulni” – mondja Ducasse. „Már 2005-ben is erős személyiség volt, és ez meglátszott a főzésén is. Ezt szeretem. A tehetségek azonosítása, és minden lehetőség és tudás megadása számukra, hogy növekedjenek és megtalálják saját kulináris identitásukat.”

Minden szakácsának támogatása is folyamatos. Az évek során Ducasse mindent megtett, hogy a reflektorfényt magáról és rájuk terelje.

Vegye ki a legutóbbi „Négy kéz” vacsorát itt Alain Ducasse a Dorchesterben. Bár Ducasse az estét két háromcsillagos védencével (Jean-Philippe Blondet rezidens executive chef és a Le Louis XV Alain Ducasse a Hôtel de Paris Monte-Carlóban Emmanuel Pilon), az 580 GBP/690 dolláros vacsora (és borpárosítás) menü nem az ő munkájának ünnepe volt, hanem az övék.

Minden fogás kiemelte a séf egy-egy jellegzetes ételét, köztük Emmanuel szarvashús-nyeregét, Kampot borsát, füstölt céklát és limequatot, valamint Jean-Philippe cornwalli rombuszát, csicsókát, vízitormát, fekete szarvasgombát és mogyorót.

De ez nem áll meg itt. Amikor Londonban találkozunk, azt mondja, izgatottan várja a vacsorát Alex Dilling a Hotel Café Royalban azon az estén, kifejezetten azért, hogy „bejelentkezzen” egy újabb korábbi nevelőszülőhöz (Dilling a Ducasse-nál kezdte pályafutását Imádkozó New York-ban).

„Ezek mind olyan éttermek, amelyek nagyon szerzői történetekkel rendelkeznek” – mondom. – Szóval, ha mindannyian az ön kiterjesztései, mi van a tiéd? "

Úgy válaszol, hogy nem is kell gondolkodnia.

"Szabadság. nem akadályoztam meg magam attól próbál. Megengedtem magamnak, hogy új dolgokat tapasztaljak meg, még akkor is, ha voltak kudarcok” – mondja. „Most vannak finom éttermeink, bisztróink, sörözőink, főzőiskoláink, kiadóink, vegán étteremünk…”

Feltartja a kezét, mosolyog. A szabadság rendkívül jól bevált neki.

Ennek ellenére nem volt olyan egyszerű, mint azt várná valaki a származásából.

„Mindig is nehéz volt finanszírozást találni, és most is az. Egyik csata megy a másik után. Naponta egy csata” – ismeri el. "Semmit sem adnak ingyen, és a piac ma versenyképesebb, mint amikor elkezdtem."

Ezért döntött úgy, hogy amikor Ducasse tíz évvel ezelőtt saját csokoládé gyártását tervezte éttermei számára, úgy döntött, hogy megnyitja saját csokoládéüzletét –Le Chocolat Alain Ducasse.

A kakaóbabtól a végtermékig minden elemet legyártva a vállalkozás lassú, de állandó kultuszt épített ki, és azóta három üzletet nyitott Londonban és 26 üzletet Franciaországban, köztük Jég és a Le Biscuit előőrsök (luxus fagylaltokhoz és kekszekhez).

Mindezt szokatlan módon a bőrápoló márka ihlette Aiszóposz.

„Megszállottja vagyok a dizájnnak, és számomra megvan az a modell, amelyre vágyni kell” – mondja Ducasse. „Egy más és egyedi üzlet a világon mindenhol. Ugyanaz a termék, de más környezetben.

– Szeretem Aesoposzt.

Minden egyes vállalkozáshoz úgy viszonyul, mint egy Michelin-csillagos séf, megszállottja minden termék ízének, technikájának és innovációjának. Még akkor is, ha olyan fagylaltot kell készíteni, amelynek íze olyan, mint a szivar illata, és amelyet egy Japánban egyszer kipróbált, dohányízű tea ihletett.

„Meg kell kérdezni magadtól, hány vásárló vásárolna ilyet? Nem sok. Talán 5%. De ez az 5% jönni fog és újra jön, mert csak nálunk találja meg.”

Mégis, még a 21 csillaggal és három virágzó vállalkozással együtt Ducasse úgy érzi, még sok tennivaló van hátra.

A színfalak mögött a 66 éves férfi még egy agytrösztet is működtet, amely a pácolt halak és tengeri zöldségek fejlesztésének új módjait kutatja.

„Minden nap igyekszünk jobbak lenni, mint tegnap voltunk” – mondja. „Ez a szellem minden egyes műhelyünkben, és a szellem bennem. Élet és örökség, ízlés és élvezet.”