Beszélgetés Tonya Pitts sommelier-vel a bor/étel párosításról és a fekete történelem hónapjáról

Tonya Pitts a Missouri állambeli St. Louis-ban nőtt fel, és emlékszik rá, hogy nagymamája és dédnagymamája minden este egy pohár vörös Manischewitz bort fogyasztott a vacsora mellé. Gyors előre a mai napra, ahol Tonya Pitts 600 palackos borlapot kezel az elismertnél Egy piac San Francisco-i étterem, és a közelmúltban a Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars az „Év Sommelier-jének” választotta. Díjak.

Egy nemrégiben adott telefonos interjúban Pitts megosztja a bor és az étel párosításának művészetével kapcsolatos meglátásait. Ennek fontosságát is megjegyzi Fekete történelem hónap, és az, hogy az afro-amerikai kultúra fontos részét képezte az asztal körüli összejövetel, hogy enni és inni a családdal és a barátokkal.

Bor és étel párosítási filozófia

„Számomra a bor és az étel párosítása a textúra, a súly és az íz kombinálásáról szól” – mondja Pitts. „Azt akarom, hogy a bor az étel része legyen – összeolvadjon az étellel – és ne vegye át az ételt.”

Elmagyarázza, hogy például a halnak sokféle állaga lehet, például könnyű és pelyhes, vagy feszesebb és olajos. Ekkor a halhoz használt szósz lehet finom, krémes, fűszeres, számos ízzel és árnyalattal. És akkor a bor különböző testtömegű is lehet, például könnyű, közepes, viszkózus, eltérő savszinttel, ízzel és alkoholtartalommal.

„Mindegyre gondolok ezekre a változókra” – magyarázza – „a bor és az étel párosítása során. Szívesen próbálok ki olyan borokat is, amelyek nem megszokottak.”

Pitts több mint 20 éves tapasztalattal rendelkezik a bor- és ételpárosítások varázslatában. Mielőtt 2008-ban elfoglalta volna a One Market étterem borigazgatói posztját, számos más rangos San Francisco-öbölbeli étteremben dolgozott, mint például a Zuni Café, a Bizou és a Mistral. Letette a Court of Master Sommelier vizsgát is, így okleveles sommelier lett. Szabadidejében Pitts mentorként szolgál mások számára, akik szeretnének belépni a vendéglátóiparba, zsűrizik a San Francisco-i Nemzetközi Borversenyen, valamint előadó, író, valamint bor- és élelmiszer-tanácsadó.

Szezonális bor és étel párosítási varázslat

„A poháronkénti borlistánkat körülbelül kéthavonta frissítjük – mondja Pitt –, ezért igyekszem új párosítási lehetőségeket kialakítani az évszak temperamentuma alapján.”

Például jelenleg az emberek a Pinot Noir alternatíváit kérik sertés-, kacsa- és halételekhez. „A világosabb vörös Rhone-t (Grenache alapú) ajánlom, amelyek nem túl nehezek, és jó a gyümölcs-sav egyensúlyuk. Azt is tapasztalom, hogy néhány régebbi és elegánsabb riojai Grand Reserva bor (Tempranillo alapú) sok ételhez felhasználható. Még egy Yorkville Highlands Petite Syrah-om is van Mendocino megyéből, ami nem olyan nehéz, és néhány ételhez párosítom.”

Pitts azt mondja, hogy arra koncentrál, amit a vásárló kér, és ha egy nagy, magas alkoholtartalmú Cabernet Sauvignonra vágyik, akkor olyan ételeket ajánl, amelyek illik hozzá, de szeret kreatívkodni és a dobozból gondolkodni.

„Az egyik elragadó párosítás a kékkukorica tortilla chips olvasztott sajttal, habzóborral párosítva” – mondja. „Használtam Iron Horse Reserve Blanc de Blanc amely egy csipetnyi sós sós tulajdonsággal rendelkezik. Ennek a bornak az íze a chips és a só állagával együtt csodálatos.”

Egy másik kedvenc a rozé bor és a fűszeres mexikói ételek és a salsa párosítása. „Idén ősszel” – számol be a nő – „Ezt a mexikói Bajáról származó rozét töltöttem pohárba, és grillezett polippal párosítottam piros chilisvel. Siker volt. Az emberek szerették. A Rosé is nagyon jól passzol a hólyagos Padron zöld chilishez.”

Ami a déli konyhát illeti, mint például zöldfűszer, kukoricakenyér, tarja és édesburgonya, Pitts a magasabb savtartalmú borokat keresi, amelyeket mészkővel borított régiókban termesztenek. „A gallérzöldekhez – mondja –, én Sancerre-vel (Sauvignon Blanc) vagy más magas savtartalmú fehérborral párosítanám. Nemrég például Görögországban voltam, és az attika régióból származó bort készítettem vele Savatiano szőlő. A legtisztább, legkeményebb íze volt, amitől libabőrös voltam. Fantasztikus lenne a nyakörvű zöldekkel.”

Gondolatok a fekete történelem hónapjának borral való megünnepléséről

Az Egyesült Államok kevés fekete női sommelierjének egyikeként Pittsnek egyértelmű véleménye van arról, mennyire fontos emlékezni a feketék amerikai örökségére. Tapasztalt embereket szerzett tudását tesztelve bor és étel párosításáról, mert egyszerre fekete és nő.

„Emlékeznünk kell arra, hogy az ital a rabszolgaság idején az asztal része volt – mondja –, de a fekete gazdáknál is, ahol földtulajdonuk volt. Az emberek elvitték, amijük volt, és termékeket készítettek belőle – fürdőgint és gyümölcsbort.”

Valójában vannak fekete családok az amerikai délről, akik generációk óta mindenféle bort készítenek, néha a Muscadine szőlő, amely délen őshonos, és finom száraz, félédes és édes borokat készít. Azonban más kisebbségi csoportok és nők történetéhez hasonlóan a korai Amerika történetéhez ezt is ritkán dokumentálták hivatalosan.

„A bornak az az aspektusa, amit igazán élvezek” – elmélkedik Pitts –, az a történetmesélés, amely az asztal körül történik, amikor bort és ételt fogyasztok. Emlékeznünk kell arra, hogy az ételek és italok segítenek közösséget teremteni és összehozni az embereket.”